冷凍メンチでO157に感染・冷凍食品という思い込み

ある加工会社が製造した「冷凍メンチ」によって、腸管出血性大腸菌O（オー）157の集団食中毒が発生したというニュースが出ました。

冷凍食品はなんとなく安全という思い込みがありましたが、今回の騒ぎで、冷凍食品でも食中毒が起こることを知りました。

 

腸管出血性大腸菌O157とは

平成8年に大阪で発生した食中毒でこの名前は一躍有名になりましたね。

この事件をきっかけに、厚生省をはじめ、各都道府県は腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒の発生の防止対策に取り組み、Ｏ１５７による感染症は、法定伝染病に指定され、これまでの食中毒の予防に加え、感染症対策の両面から対策を講じることになりました。

腸の中には、多くの常在菌います。
その中のひとである大腸菌は人の腸の中にいる限りは悪さをしません。

大腸菌には多くの種類があり、牛などの腸の中にも症状を起こさない様々な大腸菌がいます。
しかし、牛には悪さをしない大腸菌でも、人に対しては病原性をもってしまう菌もあり、その大腸菌の代表が腸管出血性大腸菌です。

血清型で多くの種類に分けられ、その中でも最も有名なのが「O157」です

腸管出血性大腸菌は、もともと牛などの腸の中にいる菌で、食肉として処理する時に、肉の表面に菌が付着する可能性があります。

この大腸菌は食物や飲物を通じて口から感染し、感染力が強く、ごくわずかな菌の量でも発症します。

強い感染力と強い毒性をもち、潜伏期間が長いため感染源が特定しにくいのも特徴です。

O157に感染して発症すると、下痢・おう吐・発熱などの食中毒症状を起こします。

乳児や高齢者は重症化しやすく、脳炎や溶血性尿毒症症候群を合併して死にいたることもあります。

 

これらのことから「生肉は菌に汚染されている可能性がある」と考えた方がよさそうです。

でも、菌は表面についていることがほとんどなので、表面全体がしっかり焼けていれば、感染するリスクは低くなります。

しかし、ひき肉（ミンチ）は、火を通す前に肉をまぜてしまうため、中心部まで菌が入っている可能性があります。

ハンバーグやメンチは十分火を通すことが必要になります。

またサイコロステーキなどの、いわゆる「成型肉」についても、同じことがいえます。

成型肉とは、細かい肉を軟化剤で軟らかくして結着剤で固めるなどして、改めて形を整えたもので、ステーキという名前がついていても、中心部までしっかりと熱を通すことが必要です。

 


 

では、冷凍食品は？

冷凍食品は次のように分類されます

• 無加熱摂取食品
  
  • 生食用食品（魚介類の刺身やむき身など下ごしらえ済みの商品）
  • 調理加熱済食品（茹でダコや茹でガニ、フローズンケーキなど）
• 加熱後摂取食品
  
  • 半調理食品（コロッケやフライなど）
  • 調理済食品（シュウマイやウナギのかば焼きなど）

今回問題となった冷凍メンチは加熱後摂取食品になります。

厳密には冷凍食品とは分類されません。

製造元でカツとして揚げるところまでは加工せずに冷凍した、「そうざい半製品」と呼ばれているものです。

このような製品の場合には、購入後に消費者が油であげる時間など、その最終的な調理方法が記載されています。

 


 

冷凍前に加熱していない半調理品ということで、解凍後、あるいは解凍せず凍ったまま調理してから食べるというものです。

ここで問題なのが、調理法です。

冷凍メンチは当然そのままでは食べられませんから、揚げて食します。

万一生産段階でO157のような菌が混入していた場合には、油の温度が低めだったり、調理時間が短かったりすることで、中心部に十分な熱がとおらずに菌が残ってしまう可能性があります。
この、O-157という名前にユニークな意味がありました。

後ろから逆に読みます。

７５１－Ｏとなりますが　この最初の75が揚げたときの中心部の温度ということです。

そして1は１分以上の加熱をするという意味。

つまり、75℃以上になるまで揚げ、それを１分以上加熱することでリスクは0になるという・・・

あなたは揚げものをする時に温度を測りますか？

私は測りません（＾＾；　長年の勘というか、見た目で判断していました。

いい色に揚がったところでよしとしています。

ところが、今朝みたTVの実験では、いい色というのが4～5分で、中心温度はまだ55℃くらいです。

やや揚げすぎ？という見た目の7分くらいがやっと75℃くらい。

これで更に１分というと、見ためでは、揚げすぎでしょう！という具合になります。

もし、菌がいたら、そこまでしないと感染するということですよね。

 


 

冷蔵庫は安全という思い込み

今回「冷凍メンチ」によってO157の集団感染が発生しました。

使っている肉は「ひき肉」です。

このため、肉の内部が菌によって汚染されていたことが考えられるようです。

また加工時に油で揚げてある冷凍食品でも、この作業の時点での加熱温度と時間が足りなければ菌が残ってしまうかもしれません。

ただ、加熱済の冷凍食品は、食べる際に電子レンジなどで加熱してから食べることになり、もう一度、熱を通すタイミングがあるわけです。

仮に冷凍食品に菌が残っていたとしても、食べる前に十分に加熱するように注意することで、食中毒の発生を防ぐことができます。

普段冷凍食品を使用することも多いので、改めて気をつけなければと感じました。

なにかあった時、メーカーに対する責めだけでなく、自分がちゃんと気をつけていたか？
（それぞれの食品には必ず調理法や調理時間、消費期限などが明記されています）

思い返すと、割といい加減に対処していたように思います。

冷蔵庫にはいっているから安心とか、冷凍品だから長期間もつ、というのも思い込みの一つでした。

冷蔵庫にあっても、見た目や臭い、感触などである程度は判断できるので、食べる前に確認はしていて、過信というほどではありませんが、それでもある種冷蔵庫に入れてある、という安心感のようなものはもっていました。

 

さいごに

今回のようなケースは、頻繁に起こることではありませんが、過信や誤解、思い込みが重なることで、大変なことになるということを知っておくことも大切だと思います。


普段からの手洗い習慣や、十分な加熱などこころがけたいところです。


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